Mutfaktaki Görünmez Kahraman: “Fond” ve Kusursuz Bir Kemik Suyunun Kimyası

Modern gastronominin babası Auguste Escoffier şöyle der: “Stok (Fond), mutfağın her şeyidir. O olmadan hiçbir şey yapılamaz.”

Bir gastronomi öğrencisi olarak okula başladığım ilk hafta, bıçak tutmayı öğrenmeden önce öğrendiğimiz ilk şey “Fond” yani temel kemik suyu oldu. Çoğu ev mutfağında kemik suyu, düdüklü tencerede hızlıca kaynatılan bulanık bir sıvıdan ibarettir. Ancak profesyonel bir mutfakta, yani bu laboratuvarda, işler çok daha farklı yürür.

Bugün laboratuvarımızda, Fransız mutfağının temelini oluşturan Kahverengi Et Stoku (Fond Brun) hazırlıyoruz. Ama sadece tarifi değil, arkasındaki bilimi; Kolajen ve Hidroliz sürecini inceleyeceğiz.Neden “Jöle” Gibi Olmalı? (Bilimsel Bakış)

İyi bir stoku buzdolabına koyduğunuzda, ertesi gün onu bir sıvı olarak değil, titreyen bir jöle olarak bulmalısınız. Eğer stokunuz su gibiyse, teknik bir hata yapmışsınız demektir.

Peki bu kıvam nereden geliyor? Kemiklerin ve bağ dokuların içinde Kolajen adını verdiğimiz sert, lifli proteinler bulunur. Bu proteinler çiğken serttir ve yenmez. Ancak bu lifleri suyun içinde, 85°C – 90°C arasında (kaynama noktasının hemen altında) uzun süre ısıttığınızda, o sıkı protein bağları çözülmeye başlar.

Bu sürece Hidroliz denir. Kolajen parçalanır ve Jelatin moleküllerine dönüşür. Jelatin, suda çözünebilen ve soğuduğunda suyu hapseden bir ağ yapısı kuran proteindir. İşte yemeğinize o ipeksi dokuyu (mouthfeel), derinliği ve yoğunluğu veren şey, bu jelatindir.

Maillard Reaksiyonu’nun Rolü

Kahverengi stok (Fond Brun) ile Beyaz stok (Fond Blanc) arasındaki tek fark, başlangıçtaki ısı uygulamasıdır.

Kahverengi stokta, kemikleri suya atmadan önce fırında kahverengileşene kadar kavururuz. Bir önceki yazımda bahsettiğim Maillard Reaksiyonu burada devreye girer. Kemikteki proteinler karamelize olur, yeni aroma bileşenleri açığa çıkar ve stoka o derin, koyu rengini verir. Bu adım atlanırsa, lezzet derinliği kaybolur.

Wabi-Sabi ve “Mirepoix”

Japonların Wabi-Sabi felsefesi, “kusurlu olanın içindeki güzelliği” ve “doğallığı” savunur. Stok yapımı, bu felsefenin mutfaktaki karşılığıdır. Aslında “atık” olarak görülen kemikler, yamuk havuçlar, soğan kabukları ve kereviz sapları; sabır ve zamanla birleşerek mutfağın en değerli hazinesine, **”Sıvı Altın”**a dönüşür.

Bu süreçte kullandığımız sebze üçlüsüne (Soğan, Havuç, Kereviz Sapı) Fransızlar Mirepoix (Mir-pua) der. Oranı genelde 2:1:1‘dir (2 birim soğan, 1 birim havuç, 1 birim kereviz). Bu oran, asidite ve tatlılık dengesini sağlar.

Berraklık İçin: “Asla Kaynatma”

Stok yapımındaki en büyük günah, suyu fokur fokur kaynatmaktır (Boiling). Yüksek ısı ve şiddetli hareket, kemiklerin içindeki yağ moleküllerini ve safsızlıkları (kef) suyun içine emülsifiye eder. Sonuç? Bulanık, yağlı ve kirli bir su.

Hedefimiz Simmering (Tıngırdatma) tekniğidir. Suyun yüzeyinde sadece 1-2 baloncuk göreceğiniz o hassas ısıda, 8 ila 12 saat boyunca pişen bir stok, kristal kadar berrak olur. Bu, bir şefin sabrının testidir.