Seyir Defteri: Yanıklar, Kesikler ve “Beyaz Ceket”in Ağırlığı

Televizyondaki o pırıltılı yemek yarışmalarını veya The Bear dizisindeki kaotik ama estetik sahneleri unutun. Gerçek bir mutfak okulunun kapısından içeri girdiğinizde, sizi karşılayan ilk şey spot ışıkları değil; yoğun bir ısı, metal sesleri ve disiplindir.

Gastronomi 3. sınıf öğrencisi olarak, bu yolun yarısını devirdim stajıdır iş tecrübesidir. “Seyir Defteri”nin bu sayfasında, tariflerin arkasında kalan o görünmeyen dünyadan, bir şef adayının gerçekliğinden bahsetmek istiyorum.

Eller: Şefin Haritası

Wabi-Sabi felsefesi, yaşanmışlığın ve kusurların güzelliğini savunur. Bir antikacı için çatlak bir vazo ne kadar değerliyse, bir şef için de ellerindeki kollarında ki izler o kadar değerlidir bir nevi şefin dövmesidir.

Mutfakta geçen her yıl, ellerinize yeni bir harita çizer.

• Sağ (Kimine göre sağ) işaret parmağımdaki o küçük kesik? İlk kez soğan doğrama hızımı artırmaya çalıştığım o aceleci günden hatıra.
• Sağ kolumda ki üst üstte olan 3 tane derin yanık izi? Fırından çıkan ürünlerin bana “Dikkatli ol” deme şekli.

Bu izler hata değil, birer derstir. Bileğimdeki G-Shock (GBD-200) nasıl suya, darbeye ve mutfağın o cehennem sıcağına dayanıyorsa; bir şefin iradesi de aynı şekilde dayanıklı olmak zorundadır. Hafif, sağlam ve her zaman dakik.

“Beyaz Ceket” Sadece Kumaş Değildir

Okulda o beyaz şef ceketini (Chef’s Jacket) ilk giydiğimiz gün hissettiğim ağırlığı asla unutmam. O ceket, sadece üzerinize sos sıçramasın diye giyilen bir önlük değildir her ne kadar sıçramasın diye o önlüklere de dikkat etsekte. O bir üniformadır; tıpkı bir askerin veya bir doktorun üniforması gibi.

O ceketi giydiğinizde, bireysel egonuzu vestiyere asarsınız. Artık “Ben” yoktur, “Ekip” (Brigade de Cuisine) vardır.

• Sıcakçı sosu yetiştiremezse, ızgaracı eti bekletemez.
• Bulaşıkhanedeki ritim bozulursa, servisteki tabak biter. Mutfak, her dişlinin (ve her öğrencinin) mükemmel bir uyumla dönmek zorunda olduğu organik bir makinedir.

Neden Bu Kadar Zahmet?

Bazen, özellikle uzun bir servisin ardından ayaklarım sızlarken kendime soruyorum: “Neden?” Neden saatlerce ayakta durup, milimetrik küpler (Brunoise) doğruyoruz? Neden o sosun kıvamı için 12 saat bekliyoruz?

Cevap, tabağın servise çıktığı o sessiz anda gizli. İnsanların yemek yerken sustuğu, gözlerini kapattığı ve yüzlerinde oluşan o hafif tebessüm… İşte biz, o “an”ın mimarlarıyız. Tarihi, kimyayı ve emeği birleştirip, bir başkasının hafızasında yer edecek bir deneyim yaratıyoruz. Ruhumuzu besliyoruz en azından kendim için öyle yaptığım tabakları görünce veya çıkarttığım ürünlerin tabaklanmasını izlerken görünce vay be diyorum…

Bu yolculuk kolay değil. Ama mutfaktaki o ateş, içimizdeki tutkudan daha sıcak değil. Her şey bir kenara Sıcakçının canı mı yanarmış?