Seyir Defteri: Görünmeyen Düşman ve “Temiz Çalışma” Sanatı

Dışarıdan bakanlar için gastronomi “yaratıcılık”tır. Ama işin mutfağına (yani laboratuvara) girdiğinizde görürsünüz ki; gastronomi %20 yaratıcılık, %80 temizlik ve disiplindir.

Bugün Seyir Defteri’ne, lezzetin görünmeyen ama en hayati bileşenini not düşüyorum: Hijyen.

“Clean As You Go” Felsefesi

Profesyonel bir mutfağın altın kuralı şudur: “Çalışırken Temizle.” Evde yemek yaparken tezgahı savaş alanına çevirip, temizliği yemeğin sonuna bırakabilirsiniz. Ama profesyonel mutfakta bu bir intihardır.

Kirli bir tezgah, sadece bakteri yuvası değildir; aynı zamanda kirli bir zihni temsil eder.

• Önümdeki kesme tahtası dağınık ve kirliyse, zihnim de dağınıktır.
• Bıçağım her kullanımdan sonra silinmiyorsa, yaptığım işe saygım yok demektir.

Bir şefin profesyonelliği, tabağındaki sostan önce tezgahının düzeninden (Mise en Place) anlaşılır.

Mikrobiyolojik Savaş: Çapraz Bulaşma

Bizler aslında görünmeyen bir düşmanla, mikroorganizmalarla savaşıyoruz. Bir gastronomi öğrencisi için “Çapraz Bulaşma” (Cross-Contamination), mutfaktaki en büyük günahtır.

Çiğ tavuğu kestiğiniz bıçakla maydanoz doğramak, sadece bir hata değil; teknik bir suçtur. Bu yüzden mutfakta renk kodlu tahtalar kullanırız:

• Kırmızı: Çiğ Et
• Yeşil: Sebze
• Mavi: Deniz Ürünleri
• Sarı: Tavuk

Bu renkler dekorasyon değil, gıda güvenliğinin trafik ışıklarıdır.

Neden Beyaz Giyiyoruz?

Şef ceketlerinin tarihsel olarak beyaz olmasının (Wabi-Sabi’ye zıt gibi görünse de) çok pragmatik bir sebebi vardır: Leke saklamamak. Beyaz, en ufak bir kiri, kanı veya sosu anında gösterir. Şeffaflıktır. “Ben temizim, saklayacak bir kirim yok” demenin üniformalaşmış halidir.

Sonuç: Saygı

Temizlik, müşteriye duyulan saygının en saf halidir. Dünyanın en lezzetli yemeğini de yapsanız, hijyenik olmayan bir ortamda o yemek bir “zehir” potansiyeli taşır.

Benim için iyi bir şef; ocağı yaktığı andaki tutkusuyla değil, servisten sonra tezgahını bıraktığı haliyle ölçülür.