Hünkar Beğendi ve “Tütsülenmiş Emülsiyon”
Osmanlı Saray Mutfağı ile Fransız Mutfağının tarihteki en zarif buluşması: Hünkar Beğendi. Efsaneye göre Sultan Abdülaziz’in Paris ziyareti sırasında, Fransız şeflerin “Beşamel” sosundan etkilenen saray aşçıları, bu tekniği Anadolu’nun köz patlıcanıyla birleştirir.
Bir gastronomi öğrencisi gözüyle baktığımızda “Beğendi”, aslında patlıcanla zenginleştirilmiş ve tütsü aroması verilmiş bir Mornay Sos (Peynirli Beşamel) türevidir. Bu tabakta iki kritik sınav var:
- Oksidasyon Yönetimi: Patlıcanın kararıp grileşmesini önlemek ve o fildişi beyazlığını korumak.
- Meyane (Roux): Un kokusunu yok ederken sosun akışkanlığını (Viskozite) korumak.
Tarihi ve bilimi aynı tencerede eritiyoruz.
Orijinal Saray Usulü Hünkar Beğendi
2
servings30
minutes1
hour342
kcalKuzu etinin ağır ateşte pişirilip (Braising), közlenmiş patlıcanlı ve peynirli beşamel (beğendi) yatağında sunulduğu Osmanlı klasiği.
Malzemeler
- Tas Kebabı (Et Kısmı)
300g Kuzu But (Sinirleri alınmış, kuşbaşı).
1 Adet Kuru Soğan (Yemeklik doğranmış).
1 Yemek Kaşığı Tereyağı.
1 Tatlı Kaşığı Domates Salçası.
1 Su Bardağı Sıcak Su.
Tuz, Karabiber, Kekik.
- Beğendi (Tütsülü Taban)
3 Adet Kemer Patlıcan (Közlenmek için).
Meyane (Roux) İçin: 1.5 Yemek Kaşığı Tereyağı + 1.5 Yemek Kaşığı Un.
1.5 Su Bardağı Süt (Ilık).
50g Eski Kaşar (Rendelenmiş – Orijinal doku için).
1 Dilim Limon (Patlıcanı bekletmek için).
Muskat Rendesi (Beşamelin imzasıdır).
Teknik Adımlar
- Charring (Közleme): Patlıcanları direkt ateşin üzerinde (mümkünse kömür ateşinde veya ocak üstünde) kabukları tamamen kömürleşene kadar közleyin. O “isli” (smoky) tadın kaynağı budur. Fırında közlemek aynı aromayı vermez.
- Anti-Oksidasyon: Közlenen patlıcanları bir kaba alın ve streçleyin (terlesin, kabuğu kolay soyulsun). Soyduktan sonra asla yıkamayın (lezzet gider). Kararmamaları için bıçakla ince ince kıyıp üzerine hemen limon sıkın.
- Braising (Et Pişirme): Tencerede tereyağını eritin. Etleri yüksek ateşte mühürleyin (Maillard). Soğanları ekleyip soteleyin. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Sıcak suyu ekleyin, kapağı kapatın ve etler lokum gibi olana kadar (kolajen eriyene kadar) kısık ateşte yaklaşık 45-60 dk pişirin.
- Meyane (Roux) Yapımı: Ayrı bir tavada tereyağını eritin, unu ekleyin. Unun kokusu çıkana ama rengi dönmeyene kadar (Blond Roux) kavurun.
- Beğendi Bağlama: Kavrulan una közlenmiş patlıcanları ekleyip 1-2 tur çevirin. Ilık sütü yavaş yavaş eklerken bir yandan çırpın. Sos kıvam alıp pürüzsüzleşecek.
- Emülsiyon: Ocaktan almadan hemen önce rendelenmiş Eski Kaşarı, tuzu, karabiberi ve muskatı ekleyin. Peynir eriyip sos sakız gibi uzamaya başladığında (Süneklik) ocaktan alın.
- Sunum: Tabağın tabanına sıcak beğendiyi yayın (kaşığın arkasıyla ortasını havuz yapın). Üzerine yumuşacık pişmiş kuzu etlerini ve sosunu bırakın.
Notes
- Muskat Sırrı: Beğendi yaparken içine atacağınız çok az miktarda Muskat (Hint Cevizi) rendesi, patlıcanın isli tadını ve sütün kremamsı yapısını inanılmaz derecede yukarı taşır. Ancak dikkat; fazlası zehirli olabilir ve tadı acılaştırır. Çeyrek çay kaşığı yeterlidir.