İstanbul’un Kayıp Mücevheri “Lakerda” ve Kürleme Bilimi
Lakerda, basit bir meze değil; İstanbul Boğazı’nın gastronomi tarihine attığı imzadır. İspanyol Musevilerinden Osmanlı’ya geçtiği rivayet edilse de, yüzyıllardır Boğaz’ın soğuk sularından çıkan Torik balığıyla özdeşleşmiştir.
Bir şef adayı için Lakerda yapmak, bir anatomi dersi gibidir. Balığın omuriliğini ince bir telle temizlemek, kanı tamamen akıtmak ve tuzu milimetrik ayarlamak gerekir. Eğer kan kalırsa balık çürür, eğer tuzu fazla olursa “taş” gibi olur.
Bizim laboratuvarımızda hedefimiz; “Lokum” kıvamında, pespembe ve bıçak değdiğinde dağılan o kusursuz dokuyu yakalamak. Ateş yok, sadece tuzun ve zamanın gücü var.
Geleneksel Boğaz Usulü Lakerda
1.5
Kilogram Meze40
minutes336
hours423
kcalTorik balığının omuriliği temizlenip, tuzlu suda kanı alındıktan sonra kaya tuzuyla pişirilmesi (kürlenmesi) yöntemi.
Ana Ürün
1 Adet Torik (Bulamazsanız en irisinden “Zindandelen” veya Palamut da olur ama orijinali Torik’tir). Balık mutlaka sert ve diri olmalı.
- Kürleme Ajanları
500g İri Kaya Tuzu (Turşuluk tuz)
Buzlu Su (Kanı Akıtmak)
Defne Yaprağı ve Tane Karabiber (Saklama aşaması için).
Teknik Adımlar
- Takoz Kesimi: Balığın başını ve kuyruğunu kesin (bunları çorba için ayırın). Gövdeyi yaklaşık 3-4 parmak kalınlığında (7-8 cm) takozlar halinde kesin. İç organlarını temizleyin.
- Cerrahi Müdahale (Kritik Nokta): İşte Lakerda’nın sırrı burasıdır. Balığın omurga kemiğinin ortasında, içi kan ve sinir dolu ince bir kanal (omurilik) vardır.
İnce bir tel veya süpürge çöpü kullanarak bu kanalın içine girin. İleri geri hareketlerle ve suyun altında yıkayarak içindeki tüm pıhtıyı ve siniri dışarı atın.
Bilim: Bu ilik temizlenmezse, balık içeriden çürümeye başlar ve o kötü “balık kokusu” oluşur. - Bleeding (Kanı Akıtma): Temizlenen takozları buzlu ve hafif tuzlu su dolu bir kaba koyun. Buzdolabında 1 gün bekletin. Suyu 3-4 saatte bir (kızardıkça) değiştirin. Etin rengi kandan arınıp beyaza/pembeleşmeye dönmeli.
- Tuzlama (Ozmos Başlangıcı): Takozları sudan çıkarıp kağıt havluyla iyice kurulayın (ıslak kalmamalı).
Temizlediğiniz omurilik deliklerine ve karın boşluğuna parmağınızla tuz tıkayın.
Kabın dibine kalın bir katman tuz dökün. Takozları, kesik yüzeyleri tuza gelecek şekilde (yatay) sıkıca dizin. Üzerlerini tamamen tuzla kaplayın. Balık görünmemeli. - Ağırlık ve Bekleme: Balıkların üzerine bir tabak kapatıp hafif bir ağırlık koyun. Üzerini bezle örtüp serin ve karanlık bir yere (veya buzdolabına) koyun.
- Süreç: Balık suyunu salacak ve yağıyla bütünleşecektir.
Palamut için: 7-10 gün.
Torik için: 12-14 gün. - Arındırma (Desalination): Süre dolduğunda balıkları tuzdan çıkarın. Soğuk suda yıkayın. Fazla tuzunu atması için 3-4 saat temiz soğuk suda bekletin.
- Saklama: Derisini incecik sıyırın, kemiğini çıkarın ve kuşbaşı doğrayın. Zeytinyağı dolu bir kavanoza koyup buzdolabında saklayın.
Notes
- Sunum Adabı: Gerçek bir Lakerda’nın üzerine limon sıkılmaz! Limon asidi, o narin “kürlenmiş” dokuyu pişirir ve bozar. Sadece yanında kırmızı soğan (halka doğranmış) ve belki bir dilim kızarmış ekmek ile servis edilir. Tadına varmak için sade yiyin.