Seyir Defteri: Görünmeyen Malzeme ve “El Lezzeti” Efsanesi

Gastronomi eğitimimin ilk yılında, mutfak terazisi en yakın arkadaşımdı. Tuzun gramajı şaşarsa kimya bozulur, suyun derecesi düşerse emülsiyon kesilir sanırdım. Her şey ölçülebilir, her şey formüle edilebilirdi.

Ta ki eskileri izleyene kadar.

Bugün Seyir Defteri’ne, laboratuvarın soğuk duvarları arasında sıkça unuttuğumuz o mistik kavramı not düşüyorum: “El Lezzeti” (Hand Taste).

0.01 Gram Hassasiyeti vs. “Bir Tutam”

Ben Lakerda yaparken tuzu 0.01g hassasiyetli kuyumcu terazisiyle tartıyorum. Balığın ağırlığına oranlıyor, ozmotik basıncı hesaplıyorum. Sonuç: Teknik olarak kusursuz, lezzetli bir balık.

Ama yıllarını bu işe vermiş o usta, elini tuz çuvalına daldırıyor, balığın üzerine rastgele serpiyor gibi görünüyor. Ne tartı var, ne ölçü. Sonuç: Benimkinden daha lezzetli, daha ruhlu, daha başka bir şey…

Buna eskiler “El Lezzeti” diyor. Biz modern şefler ise buna “Standart dışı üretim” deyip burun kıvırıyoruz. Peki gerçekten bu bir efsane mi?

Bilimsel Açıklaması Var mı?

Bir Mentalist olarak bu durumu analiz ettiğimde, işin içinde aslında “büyü” olmadığını görüyorum. O ustanın “Göz Kararı” dediği şey, aslında binlerce tekrarın getirdiği **”İçselleştirilmiş Bilim”**dir.

• O, tuzu serperken balığın yağlılık oranını parmak uçlarıyla hissediyor.
• Havanın nemine göre hamurun suyunu ayarlıyor.
• Bizim termometreyle ölçtüğümüz etin sıcaklığını, o sadece dokunarak biliyor.

Yani o “rastgele” atılan bir tutam tuz, aslında binlerce denemenin sonucunda hesaplanmış en doğru veridir. Bilgisayar gibi işleyen bir zihin, teraziye ihtiyaç duymaz.

Mikrobiyom Gerçeği

Belki de işin içinde biyoloji vardır. Her şefin elindeki flora (mikrobiyom) farklıdır. Özellikle ekşi maya, turşu veya peynir yapımında, o şefin elindeki bakteriler yemeğin karakterini değiştirir. Yani “El Lezzeti” dediğimiz şey, belki de parmak izimiz kadar biyolojik ve kişiseldir.

Sonuç: Teraziyi Bırakmak

Ben hala reçetelere ve tartılara inanıyorum. Standart ve sürdürülebilirlik için bu şart. Ama bazen, özellikle kendi mutfağımda tek başıma kaldığımda, teraziyi bir kenara itiyorum. Malzemeye dokunuyorum, kokluyorum ve içgüdülerime güveniyorum o zaman tam anlamıyla ürünleri hissetmiş oluyorum kendimce.

Çünkü en iyi yemekler, reçeteye değil, o anki hislerinize göre pişenlerdir. Görünmeyen malzeme, cesarettir kimilerine göre…