Seyir Defteri: Mutlu Kazalar ve Hata Yapma Sanatı

Mutfakta en çok duyduğumuz cümle şudur: “Dikkat et, yakma!” Sürekli bir mükemmellik baskısı, sürekli milimetrik kesimler, sürekli pürüzsüz soslar… Bir gastronomi öğrencisi olarak bazen bu baskı altında ezildiğimi hissediyorum. Hata yapmak, mutfakta bir “suç” gibi görülüyor.

Ama Seyir Defteri’ne bugün, başarısızlığın aslında bir “keşif yöntemi” olduğunu not düşüyorum.

Yanıklar ve Dökülenler

Tarihin en ikonik lezzetlerine baktığımızda, çoğunun arkasında sakar bir aşçı veya unutkan bir çırak görürüz.

• Tarte Tatin: Elmalı tartı yaparken elmaları tavada unutup yakan, paniğe kapılıp üzerine hamur kapatıp fırına veren Stephanie Tatin’in “hatası” değil midir?
• San Sebastian Cheesecake: “Üzeri yandı, bu çöp oldu” denilip atılabilecekken, o yanık kabuğun altındaki lezzeti fark eden bir zihnin ürünüdür.
• Rokfor Peyniri: Mağarada ekmeğini ve peynirini unutan çobanın, geri döndüğünde küflenmiş peyniri yeme cesaretidir.
• Kaiserschmarrn: Avusturya İmparatoru Franz Joseph için hazırlanan krep tavada parçalanınca, saray aşçısının bu “fiyaskoyu” bol pudra şekeri ve erik sosuyla gizleyip sunmasıyla doğan o meşhur “İmparatorun Dağınıklığı”.

Kusurdaki Güzellik (Wabi-Sabi)

Japonların Wabi-Sabi felsefesi tam da budur: Hiçbir şey tamamlanmış değildir, hiçbir şey mükemmel değildir. Bir şef adayı olarak, sosum kesildiğinde veya etim biraz fazla piştiğinde moralimi bozmak yerine, kendime şunu sormayı öğreniyorum: “Buradan yeni bir şey çıkar mı?”

Belki o kesilen sos, harika bir doku yaratır. Belki o yanık kenar, tabağa ihtiyaç duyulan o “acı” kontrastı verir.

Deney Laboratuvarı

Gastrospher benim için sadece bir reçete defteri değil, bir deney sahası. Ve deney yapmak demek, hata yapmayı göze almak demektir. Eğer hiç sos yakmadıysanız, sınırları zorlamamışsınız demektir. Şef Massimo Bottura’nın meşhur tatlısı “Oops! I Dropped the Lemon Tart” (Eyvah! Limonlu Tartı Düşürdüm), yere düşüp parçalanan bir tartın, tabağa o “kırık” haliyle servis edilmesinden doğmuştur.

Sonuç: Korkma, Dönüştür

Mutfakta hata kaçınılmazdır. Önemli olan hatasız yemek yapmak değil, hatayı yönetebilmektir. Bir dahaki sefere karameliniz yandığında çöpe atmayın; belki de üzerine biraz krema ekleyip dünyanın en güzel “Yanık Karamel Sosu”nu (Bitter Caramel) yapacaksınız.

Unutmayın: En lezzetli hikayeler, her zaman planlandığı gibi gitmeyenlerdir.