Seyir Defteri: Karmaşanın Konforu ve Basit Olanın Cesareti

Gastronomiye ilk başladığımda, “iyi yemek” yapmanın sırrının “çok şey” yapmak olduğunu sanırdım. Tabağa jöleler, köpükler (foam), yenilebilir çiçekler ve üç farklı sos koyarsam, şeflerin beni takdir edeceğini düşünürdüm. Bir tabağa ne kadar çok teknik sığdırırsam, o kadar “usta” görünecektim.

Ama zamanla acı bir gerçeği fark ettim: Karmaşa, aslında bir saklanma yöntemidir.

Bugün Seyir Defteri’ne, mutfağın en büyük paradoksunu not düşüyorum: Basit yemek yapmak, karmaşık yemek yapmaktan çok daha zordur.

Çıplaklık Korkusu

Eğer tabağınızda 15 farklı bileşen, bol baharatlı bir sos ve karışık garnitürler varsa, küçük bir hatayı gizlemek kolaydır. Et biraz kuru mu oldu? Sosla kapat. Sebze az mı pişti? Püreyle karıştır. Karmaşa, kusurları örter.

Ama önünüze sadece bir dilim ekmek, biraz zeytinyağı ve bir domates koyarsam… İşte o zaman çırılçıplaksınızdır. Domates mevsiminde değilse, tuz oranı yanlışsa veya ekmek bayatsa; saklanacak hiçbir yeriniz yoktur. Hata, spot ışıkları altındadır.

İtalyanların “Cacio e Pepe” (Sadece Peynir ve Karabiber) makarnasının, dünyanın en zor makarnalarından biri sayılmasının sebebi budur. Üçüncü bir malzeme yoktur. Ya mükemmeldir ya da berbattır.

“Ekleme” Değil, “Çıkarma” Sanatı

Genç bir şefin (yani benim) egosu hep “eklemek” ister. “Buna biraz da trüf yağı mı damlatsam?”, “Şuraya biraz çıtır soğan mı serpsem?”

Oysa ustalık, “Çıkarma” sanatıdır. Bir heykeltıraşın mermer bloğundaki fazlalıkları atıp eseri ortaya çıkarması gibi; bir şef de tabaktaki gereksiz gürültüyü atmalıdır. Kendime sık sık şu soruyu sormayı öğreniyorum: “Bu malzeme tabağa gerçekten lezzet katıyor mu, yoksa sadece egomu mu tatmin ediyor?”

Özgüven Meselesi

Basit bir tabak sunmak cesaret işidir. “Bak, ben bu malzemeye o kadar güveniyorum ve pişirme tekniğime o kadar hakimim ki, onu süslemeye ihtiyaç duymadım” demektir.

Wabi-Sabi felsefesi de bunu öğütler: Doğallığın içindeki kusursuzluğu bulmak. Bir balığı, balık gibi pişirmek. Onu soslara boğup kimliğini kaybettirmemek.

Sonuç: Sessizliğin Gücü

Mutfakta gürültü yapmak kolaydır, zor olan anlamlı bir sessizlik yaratmaktır. Artık tabağıma bakarken “Daha ne ekleyebilirim?” diye değil, “Neyi çıkarırsam bu tabak yıkılmaz?” diye soruyorum. Ve genelde, o son çıkardığım şey, aslında en büyük fazlalık oluyor.