Seyir Defteri: Paslanmak, Soğumak ve “Mutfak Körlüğü”
Bir şef için en korkutucu an, bıçağın eline yabancı geldiği andır. Uzun bir aradan sonra, belki bir tatil dönüşü, belki zorunlu bir mola sonrası mutfağa girdiğinizde garip bir his yaşarsınız. Tezgah aynıdır, bıçak aynıdır ama elleriniz sanki size ait değildir yabancılaşmışsınızdır.
Gastronomide buna “Paslanmak” diyoruz. Ama paslanan çelik değil, zihnimizdir.
Bugün Seyir Defteri’ne, mutfaktan uzak kalmanın bedelini ve geri dönüşün sancısını not düşüyorum.
Kas Hafızası ve Ritim
Yemek yapmak, %50 bilgi ise %50 danstır. Soğan doğramanın bir ritmi, tavayı sallamanın bir temposu vardır. Düzenli çalıştığınızda bu hareketleri düşünmeden yaparsınız (Kas Hafızası). Ama ara verdiğinizde, beyin tekrar “düşünmeye” başlar. “Bıçağı nasıl tutuyordum?”, “Tuzluk neredeydi?” İşte bu duraklama anları, bir şefin “Mutfak Körlüğü” yaşadığı anlardır. Akış (Flow) bozulmuştur.
Soğumanın Faydası
Ancak Wabi-Sabi felsefesi bize her kusurun içinde bir hediye olduğunu öğretir. Paslanmak kötüdür ama bazen gereklidir. Ara vermek, kötü alışkanlıklarınızı unutturur. Mutfağa geri döndüğünüzde, her şeye “sıfırdan” ve daha taze bir gözle bakarsınız. O ilk soğan doğrayışınız belki yavaştır ama çok daha dikkatlidir.
Pası Silmek
Eğer siz de benim gibi bir süre mutfaktan (veya tutkunuz olan herhangi bir işten) uzak kaldıysanız, kendinize yüklenmeyin.
- Hızı Unutun: Eski hızınıza hemen ulaşmaya çalışmayın, önce tekniği hatırlayın.
- Basit Başlayın: Karmaşık bir sos yerine, basit bir omlet yapın. Başarmanın hazzını hatırlayın.
- Bıçağı Bileyleyin: Hem gerçek bıçağınızı, hem de zihninizi.
Sonuçta yetenek kaybolmaz, sadece biraz tozlanır. Ve o tozu üfleyip atmak, sadece bir “Ocağı Yakma” hareketine bakar. Geri döndüm.