Seyir Defteri: 30 Günlük Nefis Terbiyesi ve Ramazan Bayramı Sofraları
Profesyonel bir mutfakta her şey milimetriktir. Tabaktaki sos damlasının açısı, etin iç sıcaklığı, garnitürün simetrisi… Ancak yılın o özel 3 günü geldiğinde, cımbızları ve termometreleri bir kenara bırakırız.
Bugün Ramazan Bayramı. 30 günlük bir “damak terbiyesinin”, uzun bekleyişlerin ve iradenin ardından kurulan o ilk sabah sofrasının, gastronomi dünyasında hiçbir Michelin yıldızlı restoranda karşılığı yoktur.
Dünyanın En Büyük “Damak Temizliği” (Palate Cleanser)
İyi şefler, tadım menülerinde iki yemek arasına damağı temizlemek ve nötrlemek için küçük asidik veya ferahlatıcı atıştırmalıklar (amuse-bouche veya sorbe) koyarlar. Aslında Ramazan ayı boyunca tutulan oruç da devasa bir damak temizliğidir. 30 gün boyunca yemeğin sadece bir “tüketim” değil, bir “nimet” olduğunu hatırlarız. Beden dinlenir, tat tomurcukları sıfırlanır.
İşte bu yüzden, Ramazan Bayramı sabahı ezanla birlikte ocağa konan çayın o ilk yudumu, veya fırından yeni çıkmış tepsi böreğinin o çıtır köşesi size dünyanın en lezzetli şeyi gibi gelir. Çünkü lezzet sadece dilde değil, bekleyişin ta kendisinde gizlidir.
Kolonya, Çay ve Şerbetin Kimyası
Türk kültürü, bayramı bütün duyularla yaşar. Kapıdan içeri giren misafirin eline dökülen o keskin 80 derece limon kolonyası, aslında yemeğe geçmeden önce beyni uyaran bir “koku (olfactory)” başlangıcıdır. Hemen ardından “Şeker Bayramı”nın hakkını veren o altın kural devreye girer: Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım.
Sıcak baklavanın üzerine dökülen ılık şerbetin çıkardığı o ince “cızzz” sesi… Şerbetin, o incecik yufka katmanları arasında (kılcal damar etkisiyle) yukarı doğru tırmanıp hamuru bir lezzet bombasına dönüştürmesi saf bir gıda kimyasıdır. Ama o tepsiyi anneannenizin açmış olması, işi kimyadan çıkarıp bir “mirasa” dönüştürür.
Mükemmellik Kaostadır
Bayram sofraları, mutfaktaki tüm teknik kuralları yıkan o sıcacık kaosun başkentidir. O sofrada tabaklar birbirine uymayabilir. Sarmanın boyları milimetrik olarak aynı olmayabilir. Reçel kasesi masanın yamuk bir köşesinde durabilir. Ama o masa kusursuzdur. Çünkü orada amaç “gösteriş” değil, “paylaşmak ve birleştirmek”tir.
Eğer siz de gastronomiye gönül vermiş biriyseniz ve bugün mutfağa veya misafirliğe giriyorsanız, kendinize bir iyilik yapın. Bırakın o baklava dilimi asimetrik olsun. Çay tabağa biraz dökülsün. Teknikleri ve kuralları yarınki “Laboratuvar” mesaisine saklayın.
Bugün yemeğin sadece kimyasına değil, ruhuna odaklanma vakti. Tüm Gastrospher okurlarına iyi bayramlar.