Agnolotti del Plin ve “Cepteki” Lezzet
Çoğu kişi ravioli ile agnolotti’yi birbirine karıştırır. Ancak bir gastronomi öğrencisi için aradaki fark, detaylarda ve teknikte gizlidir. Dün okul mutfağında arkadaşımla hazırladığımız Agnolotti, İtalya’nın Piemonte bölgesinden gelen çok özel bir makarna.
Agnolotti, raviolinin aksine iki parça hamurun kapatılmasıyla değil, tek bir hamurun katlanıp ‘cep’ oluşturulmasıyla yapılır. İsmindeki ‘del Plin’ ifadesi, yerel lehçede ‘çimdik’ anlamına gelir. Şefin hamura attığı o son imza, yani çimdikleme hareketi, sosun tutunacağı o mükemmel dokuyu yaratır.
Bu tarifte sadece un ve yumurtayı değil, sabrı ve tekniği de birleştiriyoruz. İşte mutfak laboratuvarımdan notlar…
Agnolotti del Plin ve “Cepteki” Lezzet
Course: Tarifler2
servings45
minutes3
minutes720
kcalPiemonte bölgesinin geleneksel tek parça katlama tekniği ile hazırlanan, içi zengin et dolgulu, dışı ipeksi yumurtalı makarna.
Malzemeler
200g Makarna Unu
50g Semolina
3 Yumurta Sarısı
1 Çimdik Tuz
- İç Dolgu İçin
50g Ispanak (Sote edilmiş, suyu sıkılmış)
30g Parmesan Peyniri (Rendelenmiş)
Taze Muskat Rendesi (Çok az)
Tuz ve Karabiber
- Sos İçin:
50g Soğuk Tereyağı
4-5 Yaprak Taze Adaçayı
Yapılışı
- Unu tezgaha döküp ortasını havuz yapın. Yumurtaları kırın. Çatalla yavaşça kenarlardan un alarak karıştırın. Hamur toparlanınca elinizle pürüzsüz ve elastik olana kadar (yaklaşık 8-10 dk) yoğurun. Glütenin rahatlaması için streçleyip 30 dakika dinlendirin.
- İnce kıyılmış ıspanak, parmesan ve baharatlarla robottan geçirip püre kıvamına getirin. Sıkma torbasına alın.
- Hamuru çok ince açın. Uzun kenara yakın olacak şekilde fındık büyüklüğünde iç harçları aralıklı sıkın. Hamuru harcın üzerine kapatın.
- Harçların arasındaki boşlukları parmaklarınızla sıkıştırın (Pinch/Plin hareketi). Ardından tırtıklı rulet ile kesin. Bu şekil, sosu hapsetmek için mükemmeldir.
- Makarnaları bol tuzlu kaynar suda 2-3 dakika (yüzeye çıkana kadar) haşlayın. Tavada tereyağını eritin, adaçayını ekleyip hafifçe yakın (Beurre Noisette). Haşlanan makarnaları direkt tavaya alın, biraz haşlama suyu ekleyip tavayı sallayarak sosun kıvam almasını sağlayın.
- İsteğe bağlı tabağınızı süsleyin ve afiyetle yiyiniz!