Element 08: Şeker – Sadece “Tatlı” Değil, Bir Yapı Malzemesi
Mutfakta şekeri sadece “tatlı yapmak” için kullandığımızı sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Bir şef için şeker, bir lezzet aracı değil, bir doku mühendisliği aracıdır. Gastrospher’in Elementler serisinin 8. durağında; beyaz kristallerin arkasındaki iki büyük kimyasal gücü inceliyoruz: Karamelizasyon ve Higroskopi. 1. Maillard Değil, Karamelizasyon Genelde etin kızarmasıyla şekerin yanması karıştırılır. Şeker 160°C‘ye ulaştığında molekülleri parçalanmaya başlar (Piroliz). Tatlılık…