Bir yemeğin tadına baktığınızda “tuzu eksik” demek çok kolaydır. Ancak bir tabak size yavan, ağır veya “bir boyutu eksik” geliyorsa, sorun çoğu zaman tuz değil, eksik olan Asittir. Gastrospher Elementler serisinin 9. durağında; mutfağın en agresif ama bir o kadar da toparlayıcı gücünü, yani asiditeyi laboratuvar masasına yatırıyoruz. Yağı Kesmek (Cutting the Fat) Yağ ve…
Mutfakta şekeri sadece “tatlı yapmak” için kullandığımızı sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Bir şef için şeker, bir lezzet aracı değil, bir doku mühendisliği aracıdır. Gastrospher’in Elementler serisinin 8. durağında; beyaz kristallerin arkasındaki iki büyük kimyasal gücü inceliyoruz: Karamelizasyon ve Higroskopi. 1. Maillard Değil, Karamelizasyon Genelde etin kızarmasıyla şekerin yanması karıştırılır. Şeker 160°C‘ye ulaştığında molekülleri parçalanmaya başlar (Piroliz). Tatlılık…
Mutfakta suyu yönetmek zordur. Su akışkandır, kaçar gider. Bir şefin, o suyu “yakalayıp” sosa, muhallebiye veya ipeksi bir püreye dönüştürmesi gerekir. İşte bu noktada doğanın en güçlü süngeri devreye girer: Nişasta. Gastrospher’in Elementler serisinin 8. durağında; unun, pirincin ve patatesin içindeki o mikroskobik granüllerin ısıyla dansını, yani Jelleşme (Gelatinization) sürecini inceliyoruz. Granül Patlaması: Jelleşme Nedir?…
Bir bonfileyi ızgarada 5 dakikada pişirirsiniz ve yumuşacık olur. Ama bir dana gerdanı veya incik parçasını aynı ızgaraya atarsanız, kayış gibi sert olur. Oysa aynı hayvan, aynı protein… Fark ne? Cevap: Bağ Dokusu (Kolajen). Gastrospher’in Elementler serisinin 6. durağında; mutfağın en büyük paradoksunu inceliyoruz: Bir şeyi yumuşatmak için neden sertleştirmek (uzun süre pişirmek) zorundayız? Halat…
Mutfakta yalnız olduğunuzu sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Tezgahınızın üzerinde, un çuvalınızda ve elinizde milyarlarca mikroskobik şef var. Onlara sadece doğru ortamı (ısı ve besin) verirseniz, sizin için yemek pişirirler. Gastrospher’in Elementler serisinin 5. ve en canlı durağı: Fermantasyon. Yani mikroorganizmaların (Maya ve Bakteriler), karbonhidratları enerjiye dönüştürürken ortaya çıkardığı asit, gaz ve alkolün hikayesi. Kontrollü Çürüme Sanatı Kulağa…
Gastronomi araştırmalarında öğrendiğimiz ilk şeylerden birisi eminim ki şuydu: “Şeker, mutfaktaki en sabırsız malzemedir.” Bir anlık dalgınlık, mükemmel bir kehribar rengi sosu, yenmeyecek kadar acı bir karbon yığınına çevirebilir. Gastrospher’in Elementler serisinde bugün; Maillard Reaksiyonu’nun kardeşi ama ondan çok daha fevri olan Karamelizasyon sürecini ve Piroliz kimyasını inceliyoruz. Maillard mı, Karamelizasyon mu? Önceki yazımda (bkz:…
Mutfakta sıkça duyduğumuz bir cümle vardır: “Bu yemeğin bir şeye ihtiyacı var ama tuza değil.” İşte o eksik parça, %99 ihtimalle Asittir. Bir şefin paletindeki en keskin araç bıçağı değil, asidite kontrolüdür. Gastrospher’in “Elementler” serisinin üçüncü durağında; limonu, sirkeyi veya şarabı sadece “ekşi bir tat” olarak değil, moleküler bir dengeleyici olarak inceliyoruz.Bilimsel Bakış: Hidrojen İyonları…
Mutfakta duyduğumuz en tahrik edici ses nedir? Kızgın döküm tavaya değen bir antrikotun çıkardığı o şiddetli “cızzz” sesi mi? Yoksa fırından yeni çıkan ekmeğin kabuğunun çıtırtısı mı? Peki, bu seslere eşlik eden o baş döndürücü kokunun ve iştah kabartan kahverengi rengin, aslında 1912 yılında keşfedilen karmaşık bir kimyasal tepkime olduğunu söylesem? Gastronomi dünyasında buna “Lezzetin…
Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı… Yıllarca sadece bunları bildik. Oysa Japon kimyager Kikunae Ikeda, 1908’de hepsinden farklı bir tadı keşfetti: Umami. Japonca ‘hoşa giden tat’ anlamına gelen Umami, aslında glutamatın dilimizdeki reseptörlerle buluşmasıdır. Bir parmesan peynirinde, olgunlaşmış domateste veya kurutulmuş ette aldığımız o derin, ağzı sulandıran lezzet işte budur. Bu ‘Elementler’ köşesinde, lezzetin kimyasını ve…