Mutfaktaki en büyük acemilik, tavadan yeni çıkmış dumanı tüten o harika fırın rostoyu veya mühürlenmiş bifteği hemen o saniye kesmektir. Eti hemen keserseniz, içindeki tüm o lezzetli sular kesme tahtasına akar. Geriye kuru, yavan ve bütün potansiyelini kaybetmiş bir et kalır. Gastronomide buna karşı aldığımız önlem basittir: Dinlendirmek (Resting). Pişen et bir kenara alınır. Isı…
Bir şef için en korkutucu an, bıçağın eline yabancı geldiği andır. Uzun bir aradan sonra, belki bir tatil dönüşü, belki zorunlu bir mola sonrası mutfağa girdiğinizde garip bir his yaşarsınız. Tezgah aynıdır, bıçak aynıdır ama elleriniz sanki size ait değildir yabancılaşmışsınızdır. Gastronomide buna “Paslanmak” diyoruz. Ama paslanan çelik değil, zihnimizdir. Bugün Seyir Defteri’ne, mutfaktan uzak…
Gastronomiye ilk başladığımda, “iyi yemek” yapmanın sırrının “çok şey” yapmak olduğunu sanırdım. Tabağa jöleler, köpükler (foam), yenilebilir çiçekler ve üç farklı sos koyarsam, şeflerin beni takdir edeceğini düşünürdüm. Bir tabağa ne kadar çok teknik sığdırırsam, o kadar “usta” görünecektim. Ama zamanla acı bir gerçeği fark ettim: Karmaşa, aslında bir saklanma yöntemidir. Bugün Seyir Defteri’ne, mutfağın…
Mutfakta en çok duyduğumuz cümle şudur: “Dikkat et, yakma!” Sürekli bir mükemmellik baskısı, sürekli milimetrik kesimler, sürekli pürüzsüz soslar… Bir gastronomi öğrencisi olarak bazen bu baskı altında ezildiğimi hissediyorum. Hata yapmak, mutfakta bir “suç” gibi görülüyor. Ama Seyir Defteri’ne bugün, başarısızlığın aslında bir “keşif yöntemi” olduğunu not düşüyorum. Yanıklar ve Dökülenler Tarihin en ikonik lezzetlerine…
Gastronomi eğitimimin ilk yılında, mutfak terazisi en yakın arkadaşımdı. Tuzun gramajı şaşarsa kimya bozulur, suyun derecesi düşerse emülsiyon kesilir sanırdım. Her şey ölçülebilir, her şey formüle edilebilirdi. Ta ki eskileri izleyene kadar. Bugün Seyir Defteri’ne, laboratuvarın soğuk duvarları arasında sıkça unuttuğumuz o mistik kavramı not düşüyorum: “El Lezzeti” (Hand Taste). 0.01 Gram Hassasiyeti vs. “Bir…
Gastronomi bölümüne girmeden önce hayat çok daha basitti. Bir restorana giderdim, yemeği sipariş ederdim ve sadece “Güzel” ya da “Kötü” derdim. Ama 3. sınıfa geldiğimde, o masumiyetin kaybolduğunu fark ettim. Artık bir tabak önüme geldiğinde, beynimdeki “Mentalist” mod otomatik olarak açılıyor. Patrick Jane’in bir suç mahallini taraması gibi, ben de tabağı tarıyorum: “Sos kesilmiş mi?…
Dışarıdan bakanlar için gastronomi “yaratıcılık”tır. Ama işin mutfağına (yani laboratuvara) girdiğinizde görürsünüz ki; gastronomi %20 yaratıcılık, %80 temizlik ve disiplindir. Bugün Seyir Defteri’ne, lezzetin görünmeyen ama en hayati bileşenini not düşüyorum: Hijyen. “Clean As You Go” Felsefesi Profesyonel bir mutfağın altın kuralı şudur: “Çalışırken Temizle.” Evde yemek yaparken tezgahı savaş alanına çevirip, temizliği yemeğin sonuna…
Televizyondaki o pırıltılı yemek yarışmalarını veya The Bear dizisindeki kaotik ama estetik sahneleri unutun. Gerçek bir mutfak okulunun kapısından içeri girdiğinizde, sizi karşılayan ilk şey spot ışıkları değil; yoğun bir ısı, metal sesleri ve disiplindir. Gastronomi 3. sınıf öğrencisi olarak, bu yolun yarısını devirdim stajıdır iş tecrübesidir. “Seyir Defteri”nin bu sayfasında, tariflerin arkasında kalan o…
Mutfak okulunda öğrendiğim ilk ve en önemli kural: Mise en Place (Her şey yerli yerinde). Bir şef, tava ısınmadan önce soğanını doğramış, baharatını ölçmüş ve zihnini hazırlamış olmalıdır. Bu kural sadece mutfak için değil, hayat için de geçerli. Gastrospher’deki bu ‘Seyir Defteri’ köşesinde; okulda yaşadığım zorlukları, Dünya sokaklarındaki lezzet keşiflerimi ve bir öğrenci şefin zamanla…