Bir yemeğin içinde meyve gördüğünüzde ne düşünürsünüz? Genelde “tatlı” olacağını, değil mi? Ama Azerbaycan mutfağı, bu önyargıyı tek bir tavada yıkar: Narnumru. Bugün laboratuvar değil, bir kültür keşfi yapıyoruz. Rotamız Azerbaycan. Konumuz: Narın asiditesiyle yumurtanın yağlı dokusunu birleştiren o cesur kahvaltı. Neden Domates Değil de Nar? Bizler yumurtayı domatesle (Menemen/Şakşuka) eşleştirmeye alışkınız. Çünkü domates, Umami…
İtalyan mutfağının en büyük yalanı şudur: “Kreman var mı?” Gerçek bir Roma makarnasında (Carbonara, Amatriciana, Cacio e Pepe) krema asla kullanılmaz. O kremsi doku, bir kimya hilesidir. Bugün Gastrospher laboratuvarında, son Seyir Defteri yazımızda bahsettiğimiz “Minimalizmin Zorluğu”nu test ediyoruz. Sadece peynir ve makarna suyu kullanarak, nasıl yoğun bir sos elde edeceğiz? Sırrımız: Sıcaklık Kontrolü ve…
Avusturya İmparatoru Franz Joseph için hazırlanan, ancak tavada parçalanınca saray mutfağının en ikonik “kazasına” dönüşen tatlı: Kaiserschmarrn. Gastrospher laboratuvarında bu tatlıyı incelerken odaklanacağımız nokta, onun “Soufflé” benzeri yapısıdır. Yumurta aklarını kar gibi olana kadar çırpıp (Mereng), sarı karışıma nazikçe yedirerek (Folding) hamurun içine binlerce hava kabarcığı hapsedeceğiz. Sonuç: Tavada pişen, bulut gibi hafif, dışı karamelize,…
Lakerda, basit bir meze değil; İstanbul Boğazı’nın gastronomi tarihine attığı imzadır. İspanyol Musevilerinden Osmanlı’ya geçtiği rivayet edilse de, yüzyıllardır Boğaz’ın soğuk sularından çıkan Torik balığıyla özdeşleşmiştir. Bir şef adayı için Lakerda yapmak, bir anatomi dersi gibidir. Balığın omuriliğini ince bir telle temizlemek, kanı tamamen akıtmak ve tuzu milimetrik ayarlamak gerekir. Eğer kan kalırsa balık çürür,…
Osmanlı Saray Mutfağı ile Fransız Mutfağının tarihteki en zarif buluşması: Hünkar Beğendi. Efsaneye göre Sultan Abdülaziz’in Paris ziyareti sırasında, Fransız şeflerin “Beşamel” sosundan etkilenen saray aşçıları, bu tekniği Anadolu’nun köz patlıcanıyla birleştirir. Bir gastronomi öğrencisi gözüyle baktığımızda “Beğendi”, aslında patlıcanla zenginleştirilmiş ve tütsü aroması verilmiş bir Mornay Sos (Peynirli Beşamel) türevidir. Bu tabakta iki kritik…
Brokoli çorbası, doğru teknikle yapıldığında bir sebze püresi değil, adeta bir “kadife” dokusundadır. Bugün laboratuvarımızda uyguladığımız bu reçete, malzemenin özüne saygı duyan minimalist ama teknik bir yaklaşımı temsil ediyor. Bu tarifte peynir gibi baskın tatlarla brokoliyi maskelemek yerine; beyaz şarabın asiditesi, kremanın yumuşaklığı ve servis anında eklenen acı yağın (Chili Oil) kontrastıyla lezzeti yükseltiyoruz. Kritik…
Modern gastronominin babası Auguste Escoffier şöyle der: “Stok (Fond), mutfağın her şeyidir. O olmadan hiçbir şey yapılamaz.” Bir gastronomi öğrencisi olarak okula başladığım ilk hafta, bıçak tutmayı öğrenmeden önce öğrendiğimiz ilk şey “Fond” yani temel kemik suyu oldu. Çoğu ev mutfağında kemik suyu, düdüklü tencerede hızlıca kaynatılan bulanık bir sıvıdan ibarettir. Ancak profesyonel bir mutfakta,…
Çoğu kişi ravioli ile agnolotti’yi birbirine karıştırır. Ancak bir gastronomi öğrencisi için aradaki fark, detaylarda ve teknikte gizlidir. Dün okul mutfağında arkadaşımla hazırladığımız Agnolotti, İtalya’nın Piemonte bölgesinden gelen çok özel bir makarna. Agnolotti, raviolinin aksine iki parça hamurun kapatılmasıyla değil, tek bir hamurun katlanıp ‘cep’ oluşturulmasıyla yapılır. İsmindeki ‘del Plin’ ifadesi, yerel lehçede ‘çimdik’ anlamına…