Element 06: Kolajen ve Jelatin – Sertliğin Yumuşaklığa Dönüşümü
Bir bonfileyi ızgarada 5 dakikada pişirirsiniz ve yumuşacık olur. Ama bir dana gerdanı veya incik parçasını aynı ızgaraya atarsanız, kayış gibi sert olur. Oysa aynı hayvan, aynı protein… Fark ne?
Cevap: Bağ Dokusu (Kolajen).
Gastrospher’in Elementler serisinin 6. durağında; mutfağın en büyük paradoksunu inceliyoruz: Bir şeyi yumuşatmak için neden sertleştirmek (uzun süre pişirmek) zorundayız?
Halat Teorisi: Kolajen Nedir?
Kolajen, hayvanın kaslarını kemiklere bağlayan, üçlü sarmal yapıda (halat gibi) çok güçlü bir proteindir. Hayvan ne kadar çok hareket ederse (boyun, bacak, kuyruk), bu halatlar o kadar kalınlaşır ve sertleşir. Bu yüzden “hareketli kaslar” (Incik, Yanak, Gerdan) her zaman serttir ve ucuzdur.
Sihirli Dönüşüm: Hidroliz
Sert bir eti yumuşatmanın tek yolu, bu kolajen halatlarını çözmektir. Kolajeni suyun içinde, düşük ısıda (80°C – 90°C) ve uzun süre pişirdiğinizde kimyasal bir mucize gerçekleşir: Hidroliz.
O sert, yenmez protein parçalanır ve JELATİNE dönüşür. Jelatin; suyu tutan, ağızda eriyen, yapışkan ve “Zengin” (Rich) dediğimiz o harika dokuyu veren maddedir. Hünkar Beğendi’deki kuzu etinin ağızda dağılmasının veya iyi bir kemik suyunun dolapta jöle kıvamını almasının sebebi budur.
Şefin Silahı: Zaman
Izgarada (Yüksek Isı / Kısa Zaman) kolajeni eritemezsiniz; sadece kasar ve daha da sertleştirirsiniz. Kolajen için tek formül şudur: Düşük Isı + Nem + ZAMAN.
Bu yüzden en lezzetli yemekler (Tandır, Osso Buco, Yahni) hep “sabrın” eseridir. Bir şef, sert bir et parçasını alıp onu jelatine dönüştürebiliyorsa, o işte ustalık vardır.
Jelatinin Gücü: “Mouthfeel”
Gastronomide “Mouthfeel” (Ağız Hissi) diye bir kavram vardır. Bir sosun dudağınıza yapışması, çorbanın dolgunluğu… Bunu sağlayan jelatindir. Eğer sosunuz çok suluysa, içine biraz jelatin (veya bol kolajenli kemik suyu) eklemek, onu anında bir restoran kalitesine taşır.
Sonuç: Kusurlu Parçalar
Wabi-Sabi felsefesine dönersek; Kolajen bize şunu öğretir: En sert, en “değersiz” ve en zorlu parçalar bile, yeterince sabır ve şefkat (ısı) gösterilirse, en yumuşak ve en değerli hazineye dönüşebilir.