Laboratuvar: Cacio e Pepe – 3 Malzemeli Emülsiyon Testi
İtalyan mutfağının en büyük yalanı şudur: “Kreman var mı?” Gerçek bir Roma makarnasında (Carbonara, Amatriciana, Cacio e Pepe) krema asla kullanılmaz. O kremsi doku, bir kimya hilesidir.
Bugün Gastrospher laboratuvarında, son Seyir Defteri yazımızda bahsettiğimiz “Minimalizmin Zorluğu”nu test ediyoruz. Sadece peynir ve makarna suyu kullanarak, nasıl yoğun bir sos elde edeceğiz? Sırrımız: Sıcaklık Kontrolü ve Nişasta. Eğer ısıyı yönetemezseniz peynir topaklanır (lastik olur), eğer suyu yönetemezseniz sos kesilir. Hazırsanız, emülsiyon başlasın.
Orijinal Roma Usulü Cacio e Pepe
2
servings10
minutes12
minutes300
kcalKrema kullanmadan, sadece Pecorino peyniri ve nişastalı su ile bağlanan, karabiberin başrolde olduğu ikonik makarna.
Malzemeler
Baz: 250g Spagetti veya Tonnarelli (Kalın spagetti).
Bağlayıcı: 150g Pecorino Romano Peyniri (İnce rendelenmiş). Bulamazsanız %70 Eski Kaşar + %30 Parmesan karışımı bir hiledir ama Pecorino’nun tuzu başkadır.
Aroma: 1 Yemek Kaşığı Tane Karabiber (Taze çekilecek/dövülecek).
Kimyasal Ajan: Makarnanın haşlama suyu (Bol nişastalı).
Teknik Adımlar
- Blooming (Aroma Uyandırma): Tane karabiberleri havanda kabaca dövün (toz olmasın, dişe gelsin). Geniş bir tavaya alın ve yağsız olarak kısık ateşte kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun.
- Nişasta Havuzu: Makarnayı az suda haşlayın. (Normalden daha az su kullanın ki, suyun nişasta oranı çok yüksek olsun). Tuzu dikkatli atın, peynir çok tuzludur!
- Peynir Pastası (Macun): Makarnalar haşlanırken, rendelenmiş peyniri bir kaseye alın. Üzerine haşlama suyundan 1 kepçe ekleyin ve hızlıca çırparak yoğun, macun kıvamında bir sos elde edin. (Bu adım peynirin şoklanıp topaklanmasını önler).
- Tavada Buluşma: Makarnalar “Al Dente” (dişe gelir) kıvama gelince, süzmeden maşayla direkt karabiberlerin olduğu tavaya alın.
- Mantecatura (Kritik An): Ocağın altını KAPATIN. (Evet, kapatın). Tavanın sıcaklığı peyniri eritmek için yeterlidir, kaynatırsanız peynir proteinleri ayrışır ve lastik olur.
- Emülsiyon: Peynir macununu ve biraz daha haşlama suyunu tavaya ekleyin. Çılgınca karıştırmaya ve tavayı sallamaya başlayın.
- Kıvam Ayarı: Sos çok koyuysa azıcık daha su ekleyin. Sos makarnayı tamamen kapladığında (Nappe kıvamı) işlem tamamdır.
Notes
- Sıcaklık Tuzağı: Peynir 65-70°C’nin üzerinde yapısını bozar ve topaklanır. Bu yüzden peyniri eklerken tavanın ateş üzerinde OLMAMASI hayati önem taşır. Eğer sosunuz kesilirse (yağ kusarsa), içine 1 yemek kaşığı daha buz gibi soğuk su ekleyip hızlıca çırparak emülsiyonu kurtarabilirsiniz.