Laboratuvar: Kaiserschmarrn ve “Aerasyon” (Havalandırma) Tekniği
Avusturya İmparatoru Franz Joseph için hazırlanan, ancak tavada parçalanınca saray mutfağının en ikonik “kazasına” dönüşen tatlı: Kaiserschmarrn.
Gastrospher laboratuvarında bu tatlıyı incelerken odaklanacağımız nokta, onun “Soufflé” benzeri yapısıdır. Yumurta aklarını kar gibi olana kadar çırpıp (Mereng), sarı karışıma nazikçe yedirerek (Folding) hamurun içine binlerce hava kabarcığı hapsedeceğiz. Sonuç: Tavada pişen, bulut gibi hafif, dışı karamelize, içi yumuşacık bir yastık.
Orijinal Viyana Usulü Kaiserschmarrn
2
servings15
minutes10
minutes410
kcalYumurta akı kabartılarak yapılan, tavada parçalanıp tereyağı ve şekerle karamelize edilen imparator tatlısı
Ingredients
- Baz (Sıvı Faz):
4 Adet Yumurta (Sarıları ve Akları ayrılmış).
30g Toz Şeker (Sarılar için).
300ml Süt.
125g Un.
1 Tutam Tuz.
1 Paket Vanilin veya Özütü.
- Aroma ve Doku:
50g Kuru Üzüm (Orijinali budur, ama sevmiyorsanız çıkarabilirsiniz).
Maceration (Islatma): Üzümleri 15 dk sıcak suda veya portakal suyunda (orijinali romdur) bekletin.
- Mereng (Hava Fazı):
Yumurta Akları + Bir çimdik tuz.
- Karamelizasyon (Final):
2 Yemek Kaşığı Tereyağı (Pişirmek için).
1 Yemek Kaşığı Tereyağı + 1 Yemek Kaşığı Toz Şeker (Son dokunuş için).
Pudra Şekeri (Servis için).
Directions
- Baz Hazırlığı: Yumurta sarılarını, şekeri, tuzu ve vanilyayı çırpın. Sütü ekleyin. Unu azar azar ekleyip pürüzsüz, akışkan bir kıvam alana kadar karıştırın.
- Aerasyon (Mereng): Ayrı, temiz ve kuru bir kapta yumurta aklarını bir çimdik tuzla mikserin yüksek devrinde çırpın. “Soft Peaks” (Yumuşak Tepecik) dediğimiz, mikseri kaldırdığınızda ucunun kıvrıldığı kıvama gelmeli. Çok sertleştirip köpük yapmayın, kurur.
- Folding (Katlama – Kritik Nokta): Yumurta aklarını, sarı hamura 3 seferde ekleyin. Spatulayla alttan alıp üste kapatarak (daire çizerek) karıştırın.
Bilim: Burada amaç, hhapsettiğiniz hava kabarcıklarını patlatmadan karışıma yedirmektir. Hızlı çırparsanız hamur söner ve lastik gibi olur. - Pişirme: Geniş bir tavada tereyağını eritin. Hamuru dökün. (Kalınlığı yaklaşık 1-1.5 cm olmalı). Üzerine süzülmüş üzümleri serpiştirin.
- Altın Taban: Orta ateşte altı altın sarısı olana kadar (yaklaşık 3-4 dk) pişirin. Üstü hala hafif sıvı kalabilir.
- Parçalama (The Mess): Hamuru spatula ile dörde bölün ve ters çevirin. Diğer yüzünü de 1-2 dakika pişirin. Şimdi iki çatalla hamuru rastgele, lokmalık parçalara (Schmarrn) ayırın.
- Final Karamelizasyon: Tavada parçalanmış hamurları kenara itin. Boşluğa 1 kaşık tereyağı ve 1 kaşık şekeri atın. Şeker eriyip köpürdüğünde hamurları bu karışımla harmanlayın. Şeker, hamurların dışını kaplayıp çıtır bir tabaka oluşturacak.
- Sunum: Sıcakken üzerine bolca pudra şekeri serpin. Yanında geleneksel olarak Erik Kompostosu (Zwetschgenröster) veya Elma Püresi ile servis edin.
Notes
- Tava Seçimi: Bu tarifte ısıyı eşit yayan döküm veya kalın tabanlı çelik tava kullanın. İnce teflon tavalar şekeri çok çabuk yakıp acılaştırabilir. Şeker karamelize olurken (Amber rengi) hamurları hızlıca çevirin, Maillard reaksiyonu saniyeler içinde yanığa dönüşebilir!