Laboratuvar: Zamanın Ehlileştirdiği Lezzet – Sarımsak Konfi (Garlic Confit)
Çiğ bir diş sarımsağı ısırdığınızda ağzınızda patlayan o yakıcı, keskin ve agresif acıyı bilirsiniz. Bu, sarımsağın kendini doğadaki düşmanlarından korumak için salgıladığı Allisin (Allicin) adlı savunma kimyasalıdır.
Peki, bu vahşi kimyasalı tamamen susturup, sarımsağı adeta tatlı, karamelize ve ekmeğe sürülebilir bir “kremaya” dönüştürmek mümkün müdür? Gastrospher Laboratuvarı’nda bugün, Fransızların bin yıllık saklama ve pişirme tekniği olan Konfi (Confit) ile zamanı ehlileştiriyoruz.
Konfi Tekniği Nedir?
Fransızca “Confire” (Muhafaza etmek) kelimesinden gelen Konfi; bir malzemeyi kendi yağında veya zeytinyağında, çok düşük ısıda (85-90°C), saatlerce ve yavaş yavaş pişirme sanatıdır. Kızartma (Frying) işlemi 180°C’lerde şiddetli bir su kaybı ve kabuk bağlama yaratırken; Konfi tekniğinde yağ sadece nazik bir “ısı battaniyesi” görevi görür. Malzeme oksijenle temas etmez, kurumaz, yanmaz. Sadece kendi içinde yumuşar ve yapısal bir dönüşüm geçirir.
Agresiflikten Tatlılığa
Sarımsakları zeytinyağının içine daldırıp ocağı en kısık ateşe aldığınızda sihir başlar. Saatler geçtikçe Allisin kimyasalı parçalanır ve yok olur. Sarımsağın içindeki o doğal şekerler (Fruktanlar) çok yavaş bir şekilde karamelize olmaya başlar. Sonuç? Rengi kehribara dönmüş, acılığından eser kalmamış, parmağınızla dokunduğunuzda bile ezilen bir “Sarımsak Tereyağı”.
Klasik Sarımsak Konfi (Garlic Confit)
12
servings15
minutes2
hours400
kcalAgresif sarımsak dişlerini düşük ısıda, zeytinyağı içinde pişirerek ekmeğe sürülebilir tatlı bir püreye dönüştürme sanatı.
Malzemeler:
3 veya 4 baş bütün Sarımsak (Dişlerine ayrılmış ve soyulmuş). Şefin Notu: Hazır soyulmuş plastik paket sarımsaklardan uzak durun, dokuları hasarlıdır.
Kaliteli Sızma Zeytinyağı (Sarımsakların üzerini tamamen geçecek kadar, yaklaşık 2-3 su bardağı).
2-3 dal taze Biberiye, 3-4 dal taze Kekik, 1 tatlı kaşığı tane Karabiber
1 adet Kurutulmuş Acı Biber (Opsiyonel).
Directions
- Hazırlık: Soyulmuş ve tamamen kurulanmış sarımsak dişlerini, ısıyı eşit dağıtan küçük bir sos tenceresine (veya döküm tavaya) alın. Önemli: Sarımsaklarda hiç su damlası olmamalıdır.
- Yağ Banyosu: Aromatikleri (Biberiye, kekik, karabiber) ekleyin. Üzerini en az 2 parmak geçecek kadar sızma zeytinyağı dökün.
- Isı Kontrolü: Ocağın altını açın. Yağda sadece bir iki küçük baloncuk (simmer) gördüğünüz an, ocağı mutfağınızdaki en kısık ayara getirin. Yağ asla fokurdamamalı, kaynamamalı! Sadece tembelce titremeli.
- Zamanın Gücü: Bu şekilde yaklaşık 1.5 ile 2 saat arası, sarımsakların rengi altın sarısından açık kahverengiye dönene kadar pişirin.
- Test ve Saklama: Bir sarımsağı çıkarıp bıçağın ucuyla ezin. Püre gibi dağılıyorsa işlem tamamdır. Oda sıcaklığına gelmesini bekleyin ve sterilize edilmiş bir cam kavanoza, kendi yağıyla birlikte aktarın.
Notes
- Kızarmış ekşi maya ekmeğine sürün, patates püresinin içine katın veya arta kalan o inanılmaz aromalı yağı salata soslarınızda (Vinaigrette) kullanın.