Seyir Defteri: “Dinlendirme” Tekniği – Eti ve Zihni Demlenmeye Bırakmak

Mutfaktaki en büyük acemilik, tavadan yeni çıkmış dumanı tüten o harika fırın rostoyu veya mühürlenmiş bifteği hemen o saniye kesmektir. Eti hemen keserseniz, içindeki tüm o lezzetli sular kesme tahtasına akar. Geriye kuru, yavan ve bütün potansiyelini kaybetmiş bir et kalır.

Gastronomide buna karşı aldığımız önlem basittir: Dinlendirmek (Resting). Pişen et bir kenara alınır. Isı yavaşça düşerken, merkeze sıkışmış sular etin her lifine eşit şekilde geri dağılır. Ancak o zaman mükemmel dokuya ulaşır.

Peki, bir şefin zihni neden etten farklı çalışsın ki?

Uzaklaşmanın Wabi-Sabi’si

Son aylarda Gastrospher’in ocağını bilerek kıstım. Klavyeden ve mutfağın o sürekli üretim baskısından uzaklaştım. Çünkü bazen sürekli “üretmek”, kendi suyunu tahtaya akıtmaya benzer. Kelimeler kurur, tarifler sıradanlaşır, heyecan yerini rutine bırakır.

Bir süre hiçbir şey yazmamak, hiçbir şey pişirmemek (en azından kayıt altına almamak), aslında zihni dinlendirme evresidir. Fikirlerin, okuduğunuz kitapların, sokakta yediğiniz sıradan bir simidin tadının zihninizin liflerine eşit şekilde dağılmasına izin vermektir.

Ateşin Başında Olmamak da Aşçılıktır

Bir yemeğin sadece tencerede kaynarken piştiğini sanırız. Oysa fermantasyon kavanozunda sessizce bekleyen turşu da pişiyordur. Ekşi maya dolapta uyurken de gelişiyordur.

Eğer tutkunuz olan bir işten bir süreliğine koptuysanız, kendinizi suçlamayın. Sürekli ateşte kalmak sizi sadece yakar. Arada bir tezgahtan uzaklaşın, önlüğünüzü asın ve dışarı çıkın. Sadece yiyin, sadece izleyin, sadece durun.

O sular tekrar zihninize dağıldığında, bıçağı elinize aldığınız ilk an, kestiğiniz o ilk dilimin ne kadar sulu ve lezzetli olduğunu göreceksiniz.

Dinlenme süresi bitti. Ocağı tekrar yakıyoruz.