Seyir Defteri: Lezzetin Laneti ve “Analitik” Damak

Gastronomi bölümüne girmeden önce hayat çok daha basitti. Bir restorana giderdim, yemeği sipariş ederdim ve sadece “Güzel” ya da “Kötü” derdim.

Ama 3. sınıfa geldiğimde, o masumiyetin kaybolduğunu fark ettim. Artık bir tabak önüme geldiğinde, beynimdeki “Mentalist” mod otomatik olarak açılıyor. Patrick Jane’in bir suç mahallini taraması gibi, ben de tabağı tarıyorum:

“Sos kesilmiş mi? Asidite dengesi yok, şef limon sıkmayı unutmuş. Yeşillikler pörsümüş, soğuk suda beklememiş…”

Bugün Seyir Defteri’ne; bir şef adayının en büyük lanetini ve aynı zamanda en büyük süper gücünü not düşüyorum: Analitik Damak.

Büyü Bozulunca

Sihirbazlık gösterilerini izlemek keyiflidir, ta ki hileyi öğrenene kadar. Hileyi bildiğinizde artık “sihir” biter, “teknik” başlar. Mutfak eğitimi de böyledir. Arkadaşlarınız pizzadan büyük keyif alırken, siz hamurun hidrasyon oranının düşük olduğunu veya domates sosundaki şekerin fazla kaçtığını düşünürsünüz. Anın tadını çıkarmak zorlaşır, yemek bir sınava dönüşür.

Bazen kendime diyorum ki; “Keşke bilmeseydim. Keşke sadece o hamburgeri yiyip mutlu olsaydım.”

Her ne kadar böyle bilgili dikkatli biriymişim gibi konuşsam da çoğu zaman mecburiyetten anı kurtarmak için besin değeri düşük kan şekerini tavan yapacak şeyleri tercih etmek durumunda kalıyorum… Biz öğrencilerin kaderi bu ya?

Wabi-Sabi ve “Anne Yemeği”

Ancak bu analitik lanetin kırıldığı tek bir yer var: Kusurların kabulü. Wabi-Sabi felsefesi bana şunu öğretti: Teknik mükemmellik her zaman “ruh” demek değildir.

Bazen teknik olarak hatalı, belki biraz fazla pişmiş veya tuzu az bir “Anne Yemeği”, 3 Michelin yıldızlı bir tabaktan daha fazla duygu barındırabilir. Çünkü orada teknik değil, niyet vardır. Ratatuy’da bulunan o sahneyi hatırlayalım mesela hangisinden bahsettiğimi izlediyseniz anladınız siz…

Profesyonel mutfakta milimetrik Brunoise doğranmış havuçlar ararız; ama evde, rastgele doğranmış o yamuk havuçların verdiği samimiyeti hiçbir teknik veremez.

Sonuç: Sorumluluk

Bu “Lanet” aslında bir sorumluluktur. Bizler yemekten %100 keyif alamıyoruz belki, evet. Her lokmayı analiz ediyoruz. Ama bunu yapmamızın sebebi, bizden sonraki insanların o tabaktan %100 keyif almasını sağlamak.

Biz asiditeyi, tuzu ve ısıyı dert edinelim ki; misafirlerimiz sadece “Mutluluk” hissetsin. Beyaz ceketin ağırlığı, biraz da bu fedakarlıktadır.