Element 07: Nişasta – Kıvamın Mimarı ve “Jelleşme” Bilimi
Mutfakta suyu yönetmek zordur. Su akışkandır, kaçar gider. Bir şefin, o suyu “yakalayıp” sosa, muhallebiye veya ipeksi bir püreye dönüştürmesi gerekir. İşte bu noktada doğanın en güçlü süngeri devreye girer: Nişasta. Gastrospher’in Elementler serisinin 8. durağında; unun, pirincin ve patatesin içindeki o mikroskobik granüllerin ısıyla dansını, yani Jelleşme (Gelatinization) sürecini inceliyoruz. Granül Patlaması: Jelleşme Nedir?…