Hünkar Beğendi ve “Tütsülenmiş Emülsiyon”
Osmanlı Saray Mutfağı ile Fransız Mutfağının tarihteki en zarif buluşması: Hünkar Beğendi. Efsaneye göre Sultan Abdülaziz’in Paris ziyareti sırasında, Fransız şeflerin “Beşamel” sosundan etkilenen saray aşçıları, bu tekniği Anadolu’nun köz patlıcanıyla birleştirir. Bir gastronomi öğrencisi gözüyle baktığımızda “Beğendi”, aslında patlıcanla zenginleştirilmiş ve tütsü aroması verilmiş bir Mornay Sos (Peynirli Beşamel) türevidir. Bu tabakta iki kritik…