Gastronomiye ilk başladığımda, “iyi yemek” yapmanın sırrının “çok şey” yapmak olduğunu sanırdım. Tabağa jöleler, köpükler (foam), yenilebilir çiçekler ve üç farklı sos koyarsam, şeflerin beni takdir edeceğini düşünürdüm. Bir tabağa ne kadar çok teknik sığdırırsam, o kadar “usta” görünecektim. Ama zamanla acı bir gerçeği fark ettim: Karmaşa, aslında bir saklanma yöntemidir. Bugün Seyir Defteri’ne, mutfağın…
Mutfakta en çok duyduğumuz cümle şudur: “Dikkat et, yakma!” Sürekli bir mükemmellik baskısı, sürekli milimetrik kesimler, sürekli pürüzsüz soslar… Bir gastronomi öğrencisi olarak bazen bu baskı altında ezildiğimi hissediyorum. Hata yapmak, mutfakta bir “suç” gibi görülüyor. Ama Seyir Defteri’ne bugün, başarısızlığın aslında bir “keşif yöntemi” olduğunu not düşüyorum. Yanıklar ve Dökülenler Tarihin en ikonik lezzetlerine…
Gastronomi eğitimimin ilk yılında, mutfak terazisi en yakın arkadaşımdı. Tuzun gramajı şaşarsa kimya bozulur, suyun derecesi düşerse emülsiyon kesilir sanırdım. Her şey ölçülebilir, her şey formüle edilebilirdi. Ta ki eskileri izleyene kadar. Bugün Seyir Defteri’ne, laboratuvarın soğuk duvarları arasında sıkça unuttuğumuz o mistik kavramı not düşüyorum: “El Lezzeti” (Hand Taste). 0.01 Gram Hassasiyeti vs. “Bir…