Piroliz

Gastronomi araştırmalarında öğrendiğimiz ilk şeylerden birisi eminim ki şuydu: “Şeker, mutfaktaki en sabırsız malzemedir.” Bir anlık dalgınlık, mükemmel bir kehribar rengi sosu, yenmeyecek kadar acı bir karbon yığınına çevirebilir. Gastrospher’in Elementler serisinde bugün; Maillard Reaksiyonu’nun kardeşi ama ondan çok daha fevri olan Karamelizasyon sürecini ve Piroliz kimyasını inceliyoruz. Maillard mı, Karamelizasyon mu? Önceki yazımda (bkz:…