Mutfaktaki Görünmez Kahraman: “Fond” ve Kusursuz Bir Kemik Suyunun Kimyası
Modern gastronominin babası Auguste Escoffier şöyle der: “Stok (Fond), mutfağın her şeyidir. O olmadan hiçbir şey yapılamaz.” Bir gastronomi öğrencisi olarak okula başladığım ilk hafta, bıçak tutmayı öğrenmeden önce öğrendiğimiz ilk şey “Fond” yani temel kemik suyu oldu. Çoğu ev mutfağında kemik suyu, düdüklü tencerede hızlıca kaynatılan bulanık bir sıvıdan ibarettir. Ancak profesyonel bir mutfakta,…