Yeşil Kadife: Beyaz Şarap ve Acı Yağlı Brokoli Çorbası (Teknik Reçete)
Brokoli çorbası, doğru teknikle yapıldığında bir sebze püresi değil, adeta bir “kadife” dokusundadır. Bugün laboratuvarımızda uyguladığımız bu reçete, malzemenin özüne saygı duyan minimalist ama teknik bir yaklaşımı temsil ediyor.
Bu tarifte peynir gibi baskın tatlarla brokoliyi maskelemek yerine; beyaz şarabın asiditesi, kremanın yumuşaklığı ve servis anında eklenen acı yağın (Chili Oil) kontrastıyla lezzeti yükseltiyoruz.
Kritik nokta: Blanching (Şok Haşlama). Klorofili öldürmeden, o canlı yeşil rengi kasede görmek istiyoruz.
Beyaz Şarap ve Acı Yağlı Profesyonel Brokoli Çorbası
Course: Tarifler4-6
servings20
minutes25
minutes320
kcalBeyaz şarapla deglaze edilmiş, tereyağı emülsiyonu ile parlatılmış, acı yağ ve turşu ile servis edilen modern teknik çorba.
Malzemeler
- Çorba Tabanı (Mirepoix & Sıvı)
160g Kuru Soğan (Yemeklik doğranmış)
120g Havuç (Küçük küpler halinde)
20g Sarımsak (Ezilmiş)
20g Ayçiçek Yağı (Sotelemek için)
10ml Beyaz Şarap (Asidite ve deglaze için)
1600ml Tavuk Stoku (Chicken Stock) – Berrak olmalı
- Ana Gövde
320g Brokoli (Çiçekleri ayrılmış, sapları ince doğranmış)
40g Soğuk Tereyağı (Bağlamak ve parlatmak için)
200ml Krema (%35 yağlı)
- Servis Garnitürü (Tabaklama)
Kruton (Küp kızarmış ekmekler)
Acı Yağ (Chili Oil)
Chilli Biber Turşusu (İnce dilimlenmiş)
Yapılış
- Blanching (Klorofil Koruması): Brokoli çiçeklerini kaynar tuzlu suda 2-3 dakika haşlayıp hemen buzlu suya atın. Bu işlem, pişirmeyi durdurur ve rengi “zümrüt yeşili” olarak sabitler. Süzüp kenara ayırın.
- Soteleme (Sweating): Tencerede ayçiçek yağını ısıtın. Soğan, sarımsak ve havuçları ekleyin. Sebzeler terleyip yumuşayana kadar (asla renk aldırmadan) orta ateşte soteleyin.
- Deglaze: Tencereye beyaz şarabı ekleyin. Tencerenin dibindeki lezzetleri kazıyarak alkol uçana kadar 1-2 dakika çektirin.
- Pişirme: Tavuk stokunu ekleyin ve kaynama noktasına getirin. Blanch edilmiş brokolileri ilave edip sadece 5-6 dakika daha tıkırdatın. (Brokoliler zaten yarı pişmişti, rengini kaybetmemesi lazım).
- Vitamix (Püreleme): Çorbayı ocaktan alın. Tüm malzemeyi Vitamix’e (veya güçlü bir blendera) aktarın. Pürüzsüz, tortusuz bir kıvam alana kadar yüksek devirde çekin.
- Emülsiyon & Bağlama: Püre haline gelen çorbayı temiz bir tencereye alın, hafifçe ısıtın (kaynatmayın). İçine kremayı ekleyin. Ardından soğuk tereyağı küplerini atıp eriyene kadar karıştırın (Monter au Beurre). Bu teknik çorbaya parlaklık ve ipeksi bir doku verir
- Servis (Plating): Çorbayı sıcak kaseye alın. Üzerine krutonları ve dilimlenmiş chilli biber turşularını yerleştirin. Son dokunuş olarak 1ml (birkaç damla) acı yağı gezdirin. Yanında kızarmış baget ekmek ile servis edin.
Notlar
- Asidite Dengesi: Bu çorbada peynir kullanmadığımız için, beyaz şaraptan gelen hafif asidite ve servis ederken eklediğimiz biber turşusu, kremanın yağlılığını dengeleyen en önemli unsurdur. Damakta tek düze bir tat bırakmaz, iştah açar.