Laboratuvar: Pâte à Choux’nun Gelenekle Buluşması – Kusursuz Çıtır Tulumba
Bayram ziyaretlerinde ikram edilen o yumuşamış, hamurlaşmış, içi lapa gibi olmuş tatlıları unutun. Gerçek bir tulumba tatlısını ısırdığınızda, o sert ve çıtır kabuğun kırılma sesini yan odadan bile duyabilmelisiniz.
Gastrospher Laboratuvarı’nda bugün, Element 10’da işlediğimiz “Şerbet Kimyası”nı pratiğe döküyoruz. Karşınızda Fransızların Pâte à Choux (Şu hamuru) tekniğinin, Türk mutfağının derin yağda kızartma (Deep-fry) ve şerbetleme ustalığıyla birleştiği o muazzam sentez: Çıtır Tulumba.
Bilimsel Kritik: Neden Soğuk Yağ?
Gastronomide kuraldır: “Kızartma yapılacaksa yağ kızgın olmalıdır.” Ancak Tulumba bu kuralı yıkan nadir istisnalardan biridir. Hamuru sıkma torbasıyla oda sıcaklığındaki (soğuk) yağa sıkarız ve altını sonradan açarız. Neden mi? Çünkü tulumba hamuru yoğun yumurta içerir. Eğer bu hamuru kızgın yağa atarsanız, dış kabuk anında pişip sertleşir. İçerideki su buhara dönüşüp genleşmek istediğinde, o sert kabuğu aşamaz ve hamurun içi çiğ (lapa) kalır. Soğuk yağda ise ısı yavaş yavaş artar. Hamur yağın içinde rahatça kabarır, esner ve en son aşamada o muazzam çıtır kabuğunu bağlar.
Termal Şok ve Şerbetleme
Fırından veya yağdan çıkan sıcak bir ürünü, buz gibi soğuk bir sıvının içine attığınızda “Termal Şok” yaşanır. Element 10’da bahsettiğimiz gibi, soğuk şerbet sıcak hamurun içine anında vakumlanır. Şerbetin çok koyu ve soğuk olması, hamurun çıtırlığını koruyan yegane zırhtır.
Kusursuz Çıtır Tulumba
4-6
servings30
minutes40
minutes300
kcalSoğuk yağda başlayıp, buz gibi koyu şerbette son bulan, kimyasıyla büyüleyen geleneksel Türk tatlısı.
Malzemeler
Buz Gibi Şerbet İçin: 3 su bardağı Şeker, 2 su bardağı Su, 1 yemek kaşığı taze Limon suyu. (Şerbetin tulumbadan en az 3-4 saat önce yapılıp buzdolabında buz gibi soğutulması şarttır!)
Hamur (Pâte à Choux) İçin:
2 su bardağı Su
2.5 su bardağı Un
50 gram Tereyağı (Hamura lezzet ve gevreklik katar)
1 yemek kaşığı Toz Şeker, 1 çimdik Tuz
3 veya 4 adet İri Yumurta (Hamurun kıvamına göre)Kızartmak İçin: 1 litre Ayçiçek Yağı (Geniş bir tencerede)
Adımlar
- Şerbetin İnşası: Su ve şekeri kaynatın. Kaynamaya başlayınca ocağı kısıp 15-20 dakika şurup kıvamı (yoğun) alana kadar kaynatın. Limonu sıkıp 2 dakika daha tutun ve ocaktan alın. Tamamen soğuyunca buzdolabına kaldırın. Şerbet akışkan değil, ağır olmalıdır.
- Hamurun Ön Pişirimi (Panade): Tencereye su, tereyağı, şeker ve tuzu alın. Kaynadığı an ocağı kısın ve unun tamamını tek seferde dökün. Tahta kaşıkla sürekli ezerek, hamur toparlanıp tencerenin dibinde hafif bir film tabakası bırakana kadar (yaklaşık 4-5 dakika) kavurun. Unun içindeki nişastayı jelatinize ettik.
- Soğutma ve Yumurtalar: Hamuru geniş bir kaseye alıp ılımasını bekleyin. (Sıcakken yumurta kırarsanız omlet olur!). Ilıyan hamura yumurtaları tek tek kırıp mikserle veya elinizle yedirin. Yapışkan, sarı ve parlak bir hamur elde edeceksiniz.
- Soğuk Yağ Tekniği: Geniş bir tencereye sıvı yağı koyun (Ocak YANMIYOR!). Hamuru yıldız uçlu sıkma torbasına alın. Hamurları soğuk yağın içine istediğiniz boyutta sıkın ve mutfak makasıyla kesin. (Makasın ucunu yağa batırırsanız hamur yapışmaz).v
- Kızartma ve Şok: Ocağın altını orta ateşte açın. Tenceriyi hiç karıştırmayın. Yağ ısındıkça tulumbalar yukarı çıkacak ve kabaracaktır. Renkleri dönmeye başlayınca kevgirle çevirerek her tarafını nar gibi kızartın.
- Final: Yağdan aldığınız kaynar tulumbaları, saniyesinde buzdolabından çıkardığınız buz gibi şerbetin içine atın. 2-3 dakika şerbette tutup süzerek servis tabağına alın. O muazzam çıtırtıyı dinleyin!
Notes
- Eğer hamurunuz arttıysa ve ikinci postayı kızartacaksanız, tenceredeki yağın tamamen soğumasını beklemek zorundasınız! İkinci parti hamuru sıcak yağa sıkarsanız tulumbalarınızın dışı anında yanar, içi çiğ ve lapa kalır. O meşhur çıtırtıyı elde etmek için sabır, bu tatlının ana malzemesidir.